魚醤油の「漁師醤」

魚醤油とは？

魚類または魚介類を主な原料にした液体状の調味料。魚醤油（うおしょうゆ）とも呼ばれる。

魚を塩とともに漬け込んで、自己消化、好気性細菌の働きで発酵させます。
熟成すると、魚の動物性たんぱく質が分解されてできたアミノ酸と魚肉に含まれる核酸を豊富に含むため、濃厚なうま味を有しており、料理に塩味を加えるとともに、うま味を加える働きが強い。ミネラル、ビタミンも含んでいる。

発酵によって大豆、魚、乳などのたんぱく質がアミノ酸に分解され、さまざまな味がかもしだされます。
ただ、その製造方法や原料・魚種により品質が大きくかわってきます。

原料について

魚醤油はいろいろな魚介類が使われます。アユ、イワシ、カツオ、サバ、エビ、イカ、フグ等や何種類もの魚種を使ったもの、抽出液を使ったものなど様々です。

呈味成分は、アミノ酸やペプチド、タンパク質等に含まれる窒素の総量が指標になります。
2007年のデータ（水産技術センター）ですが、国産の魚醤油と比較してキビナゴのアミノ酸量が高い事は一目瞭然ですね。

ただ、キビナゴと塩だけで自然発酵させた場合は、アミノ酸などの窒素成分が少なく淡白で刺激性のある味に感じられる事が多いのですが、醤油麹を使用する事で濃厚でまろやかな味となります。

また、酸類やアルコール・エステル類やその他のフラン類などが合わさって香りとなりますが、酪酸という不快臭は、麹を使用しない自然発酵では強く感じる事がありますが、麹を使用した魚醤油では殆ど指摘される事はありません。

魚醤油は塩分が高いんじゃないの？という事もよく聞かれます。東南アジア地域で製造されているものは、微生物が繁殖しやすい環境にある為、塩分は高いようです。国産では秋田県の「しょっつる」や石川県の「いしる」等は比較的高めになっています。アレルギー食中毒を引き起こす原因のヒスタミンは塩分濃度を20％以上に設定する事で生成を抑えられるそうです。

こしき海洋深層水の漁師醤とは

鹿児島県水産技術センターの協力を得て開発された「漁師醤」は栄養士の原さんが作っています。
漁師醤はこしき海洋深層水の塩とこしき海洋深層水、醤油麹だけで発酵させて製造します。

漁師醤は甑島産の「キビナゴ」を100％使用しています。
さて、主役のキビナゴに多く含まれるDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサぺンタエン酸）など不飽和脂肪酸には、生活習慣病を予防・改善するはたらきがあり、健康食品として注目されています。
※DHAには悪玉コレステロールを減らす作用
※EPAには血液を固まりにくくする作用

こしき海洋深層水の塩100％です。塩分濃度は約21％に設定されています。

魚醤油のマグネシウム等の無機ミネラル成分は使用する塩のミネラル濃度に由来するので、こしき竜宮伝説塩のミネラル分が漁師醤の成分に反映されています。

こしきスティック

やっぱり、こしきスティックの旨みを出すには、この漁師醤しかないと思っています。こしき海洋深層水の濃縮水とのバランスで絶妙な調味液となります。
漁師醤の使い方は「かくし味」がベストな使い方だと思います。
マスキング効果もあるので、調味液、すり身の臭みけしや、蒲鉾など、浅漬け等の漬物類。
すき焼きのタレやうどん、ラーメンなど。炒飯や煮物などにも。
もちろん、定番のアワビの踊り焼きに垂らしたり、漁師醤漬けにしたキビナゴを焼いて食べたら絶品です。
是非ともお試しください！

漁師醤を使ってみたいという方は、愛らんど甑SHOPで